Cuisine de spas, ou l'art d'accomoder la diététique

© AFP/Archives - Jay Directo

Fini les nourritures diététiques déprimantes picorées entre deux massages: certains spas de luxe proposent désormais une cuisine légère certes mais qui flirte avec la gastronomie, en dignes héritiers de la cuisine minceur des années 1970.


Les menus ressemblent d'ailleurs à s'y méprendre à ceux des restaurants les plus gourmands: carpaccio de noix de St Jacques et artichauts aux graines de potirons torréfiées, rognon de veau poêlé à la cervoise, croustillant de blé noir, mousse de citron à la menthe poivrée sur un biscuit sablé... La "cuisine de spa" fait attention au goût et veut, comme les autres, apporter du plaisir.
Jusqu'à une période récente, elle frisait "l'escroquerie", accuse Yves Toublanc, chef au Miramar Crouesty Resort Thalasso & Spa à Arzon (Morbihan). "On réduisait les portions, on donnait un minimum à manger aux gens; en plus, c'était sans plaisir parce qu'on ne leur faisait que des trucs à la vapeur, des marmelades, des compotes, des fromages blancs etc..., et on leur faisait payer très cher", dit-il.
Yves Toublanc fait "de la cuisine basses calories" mais avec le souci de procurer un "plaisir gourmand comme on l'a en gastronomie". "Ce n'est pas une cuisine de régime, c'est une cuisine équilibrée", avec un apport moyen de 400 calories par repas, souligne-t-il.

© AFP/Archives - Saeed Khan

A l'Evian Royal Resort, tous les aliments sont pesés et les calories calculées pour élaborer des menus à 400 calories. "La base de notre cuisine, c'est quand même la diététique", explique le chef, Michel Lentz.
"Mais à Evian, on a poussé le bouchon un peu plus loin", avec des "menus-soins", liés aux soins proposés au spa et signés "cuisine synergique", ajoute-t-il. En vertu de ce concept qu'il a inventé, Michel Lentz élabore les plats en fonction des calories mais aussi des différents nutriments (vitamines, protéines, antioxydants...). Il assaisonne avec des extraits végétaux, utilise une vinaigrette sans huile, travaille les bouillons de racines, les alliances cuit-cru.
"Cuisine de spa, ça veut surtout dire cuisine de bien-être", souligne Lydie Boisseau, responsable du restaurant "synergique" de l'Evian Royal Resort.
La recherche du "bien-être" est en effet l'objectif ultime de la "cuisine de spa", née en Asie puis exportée aux Etats-Unis et en Europe avec la vogue des spas, et qui fait souvent l'objet de discours à connotation plus ou moins philosophique.
A Hua Hin, en Thaïlande, le complexe Chiva-Som, l'un des premiers à développer ce type de cuisine, résume ainsi ses ambitions: "fournir une cuisine saine mais avec tellement de saveurs que vous ne remarquerez jamais qu'elle est bonne pour vous !". Herbes fraîches et épices créent de nouvelles saveurs pour une cuisine très variée.
A l'Heritage Golf & Spa Resort, à l'île Maurice, le chef Philippe Rozel utilise des huiles essentielles et des eaux florales dans son "energy cuisine". Elle "repose sur l'interaction des énergies (chakras) et des couleurs en chaque individu". Il propose des menus par couleur, très sophistiqués.
Pour l'historien de l'alimentation Patrick Rambourg, la "cuisine de spa", "c'est quelque chose qui existe déjà depuis bien longtemps. On a un grand chef, Michel Guérard, qui en son temps a marié gastronomie et diététique", rappelle-t-il en faisant référence à la "cuisine minceur" lancée il y a plus de 30 ans.
Selon lui, parler de "cuisine de spa" revient simplement à "changer un mot pour un autre".
Le consultant gastronomique Albert Nahmias va encore plus loin: "c'est du marketing", accuse-t-il. "Les gens mangent le discours avant tout, c'est tellement réconfortant !".

Par Dominique SCHROEDER. AFP
Source : www.lesechos.fr

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